注意鉴别食物新鲜度 
    鱼、禽、肉、蛋、乳等动物性食物含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜(后详)。病死的牲畜本身已经污染了病菌或毒素，应当坚决丢弃。
   (1)看、触、闻——鉴别畜禽肉类的新鲜度 
   ①看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽

   ②试手感：外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；

   ③闻异味：有氨味或酸味，甚至有臭味。 
发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。
2)从五个部位鉴别变质鱼 
不新鲜的鱼可在五个部位出现变化：

①体表发暗无光泽；

②鳞片不完整，易脱落：

③鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连；

④眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊；

⑤肌肉松弛，弹性差。 
  
(3)从五种形态识别变质蛋类 
微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变：

①蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；

②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”；

③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；

④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”；

⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。

 
(4)乳类食物变质的鉴别 

乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。

(5)蔬菜和水果新鲜度的鉴别 蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量较高，放置过久则可引起颜色和形态的改变。 
 ①水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫；

 ②颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡；

 ③质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。 
(6)如何鉴别豆腐变质 
豆腐含有丰富蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏、变酸并产生异味。(中国居民膳食指南）

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