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日志

一鱼两做

热度 11已有 12891 次阅读2016-5-30 15:25 |系统分类:家常美食

 

最近翻看闲书比较多,其中心谈吃的为主。在每一本谈吃的书里基本上都会出现王世襄的名字,原因嘛,应该是王先生不仅会吃爱吃,最最关键的还是他老人家会做,文笔又好。最先知道王先生爱吃会吃做得好是在汪曾祺先生的文章里,后来读了王先生公子的《吃主儿》,才发现原来王先生一家子都是“吃主儿”。周五看《文人饮食谭》,看到王世襄先生的《鱼我所欲也》,讲得就是糟溜鱼片,当时就决定周六在家试做一次。不过王先生是按鲁菜的糟溜法来做,这鲁菜用糟我们自己很难做好,为省事起见,回家路上直接就买了一瓶上海宝鼎香糟卤。

鲁菜与淮扬菜中皆有糟溜菜,区别就在于一个用高汤一个不用。我一是自己弄不了鲁菜中用的糟,二是更加弄不来鲁菜用的高汤,只好来了个鲁人做淮扬菜。

方法与步骤:1、买鱼,我用的是鲈鱼,最好是鳜鱼,草鱼鲤鱼也可。鲈鱼最好在1.5斤多一点,要不太小片不出几片来。2、收拾鱼。将洗好收拾好的鱼两面剖下,片下主刺,只用两片没刺的肉。将这两片没刺的鱼肉片成半公分厚的薄片。3、将鱼片放一深碗里,再倒入香糟卤没过鱼片,浸半小时。我的体会是在这一步,如果怕腥的话,可以放两片姜去一下腥。切记千万不能放盐。4、用100ml左右香糟卤加些白开水,放少许盐,口轻的可以不放,放水淀粉,做成汁务用,木耳发好备用,准备好青豆备用。5、锅坐火上放油,油四成热时,下鱼片滑透捞出。5、锅内留少许底油,下木耳青豆略炒,放准备好的卤汁,再放进滑透的鱼片,翻炒几遍,略收汁,即可出锅装盘开吃了。

剩下的鱼头与鱼骨等我又做了个鱼头豆腐汤,这是个常见常做的菜了,没啥好说的,我的心得是,做此汤最好用猪油煎鱼头,因为鱼基本上不含脂肪,用上点猪油可以使得汤更白,味道更香。

 

 

附:王世襄家自做香糟的方法:用一深碗,倒入半碗香糟,先加少许热水,用勺子把香糟在碗壁上反复碾压,使得其中的块状物全部碾碎成酱状,之后倒入像古越龙山、陈年花雕类的上等好黄酒,加盐少许,再用勺子搅拌均匀,然后把碗口密封好,放置十二个小时。最后,将碗里搅拌好的香糟倒入用几层白纱布做成的包中,让里面的汁水慢慢过虑出来,过虑出来的汗,就是可以用一做菜的香糟了。


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发表评论 评论 (4 个评论)

回复 铜山 2016-5-31 02:28
好手艺!香糟啥样,没见过。去查查网看看。。。
回复 MingHao 2016-5-31 03:55
  
回复 lfyhao 2016-5-31 10:48
铜山: 好手艺!香糟啥样,没见过。去查查网看看。。。
我是直接用的上海宝鼎香糟卤,在国外大的超市可能会有。按我附的那个办法做也行,需要买香糟,在网上有买的,江浙上海的超市里好像也有卖的。
回复 铜山 2016-6-1 17:11
lfyhao: 我是直接用的上海宝鼎香糟卤,在国外大的超市可能会有。按我附的那个办法做也行,需要买香糟,在网上有买的,江浙上海的超市里好像也有卖的。 ...
多谢多谢!买来试试做。。。

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