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【一刀大厨】广式腊肠饭
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本刀的广式腊肠是自制的，配方如下：
26毫米口径的肠衣5米，肠衣为人造骨胶肠衣（collagen），具有通透性。如果手工灌，剪成6、7段，每段灌2、3节，这样容易操作。
2 Kg猪肉，肥瘦搭配3比7。本刀直接用五花肉切小手指粗细长短的条。
这些材料可灌制20厘米长的香肠约15根。
调料： 80 g 白糖， 25 g 盐， 25 g 生抽，30 g 高度白酒或 dry gin, 1 g 白胡椒粉，1 g 姜粉。
如果有kitchen aid 以及灌香肠的附件或灌香肠机，那就简单了。没有就剪下可乐瓶的头部当灌制漏斗，如下图（不许笑，哈哈）用筷子助推。骨胶肠衣可直接用，不必浸泡，但为了润滑使肉容易灌，利用水龙头注水后沥干。一端先打结，每20 cm 用棉线打结，收尾再打结。用针在每节香肠均匀扎上20来针，置于平板上，用手轻轻按压滚动，排出滞留空气。挂干燥阴凉处约20天，瘦肉干燥萎缩成枣红色即可。注意防止昆虫等小动物。
蒸饭用小碗，加好米、适量水，上放一根腊肠，冷水上蒸，水开上汽后约25分钟。出锅斩件上桌，搭配各色小菜，特别适合酸辣泡菜。
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发表评论 评论 (72 个评论)
...
- 回复 石一刀
- 我觉得这是一个误解。腌制的食物含致癌物，这是定论。但是，致癌不等于必然患癌。摄入量、体内积累要达到一定量和时间的程度，而这仅仅是条件之一。我们又不是单纯以腌制物为生，考虑到饮食、生活方式、环境、个人健康等各种因素，仅仅因为食物含致癌物就推导出食用患癌是没有道理的。
路不平: 前阵儿，有人说腌，腊肉等，含致癌物？我很怀疑。
- 回复 路不平
- 看了“舌尖上的中国”，有一种美味毛豆腐，让豆腐表面滋生一寸白毛。
石一刀: 我觉得这是一个误解。腌制的食物含致癌物，这是定论。但是，致癌不等于必然患癌。摄入量、体内积累要达到一定量和时间的程度，而这仅仅是条件之一。我们又不是单 ...
所以什么都不是绝对的。
看来我的担心有点多余。
- 回复 石一刀
- 我也看了那集。腊肠是看了有一集香港一家族腊味馆后忍不住做的，前几天的辣白菜也是看了这个想做的，哈哈。
路不平: 看了“舌尖上的中国”，有一种美味毛豆腐，让豆腐表面滋生一寸白毛。
所以什么都不是绝对的。
看来我的担心有点多余。 ...
