寒凌《熏鱼》
在上海停留时,下榻的旅馆内的中餐馆有本帮菜,也是怪脾气,每次去上海总会忍不住要找本帮菜肴的味道。这次在上海赶上接连两周的40多度的高温,无法冒
着高温满上海找吃的, 于是,这家餐馆就成了我的打牙祭的地方,生煎包和熏鱼陪伴了我。我对本帮菜的熏鱼情有独钟,总想在其中找到童年记忆中
的美味,找到妈妈做的那个味道,虽然这家店的味道很不错了,满意之余,我倒是更加怀念妈妈的手艺。
多年前,鱼是凭票供应的,即使有票也买不到鱼。一旦有鱼卖了,全院的人互相传告,里三层外三层地把服务社围了个水泄不通。一大卡车的鱼呼呼啦啦地倾倒在地
上,什么鱼都混在一起,凭着票,好鱼坏鱼混着买,一条带鱼或黄花鱼要搭上一些小鲫鱼、墨斗鱼什么的。有时去晚了,就只能捡鱼头鱼尾了。那时有一种鱼是不要
票的,叫青鱼,每次服务社的人都把这种鱼从鱼堆了捡出来放进一个大筐里,,青鱼是一种海鱼,这种鱼的血有毒,刺特多味,还都是小帽刺,一般人不敢吃,也不
愿花钱去买这种鱼,于是这种鱼便常常出现在我家的饭桌上, 妈妈拿手的熏鱼就是用的这种鱼。
那时也没有冰箱,做好的鱼就放在锅里,只有晚饭时妈妈才会夹两块分给我们吃,一锅鱼可以吃得很久,在那物资缺乏的时代,天天有鱼吃,这也是一种奢侈了。
妈妈做的熏鱼味道鱼肉酥软,鲜甜咸嫩,那种味道一直伴随着我。
回到家,正赶上老公大大小小地钓了一堆鱼,为了不辜负老公的辛苦,就着记忆里的点点滴滴,寒凌版的熏鱼上桌了。
熏鱼其实并不是熏制的,而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的,做法非常简单:
1.鱼整理好切段洗净,放入酱油、盐、料酒、葱段、姜片的腌汁中,腌制一晚。
2.将腌好的鱼快取出,用纸巾擦干水分。
3.大火烧热,加油,油六分热(放入一片姜试一下),放入鱼块炸透,捞出。
4.油锅回热,将炸好的鱼块回锅再炸一次。
5.另备锅做卤汁,把腌鱼剩的底料加红糖、八角等一起煮成浓稠汁后转小火。
6。将炸好的鱼块立刻放入卤汁中,小火继续煮约5-7分钟后取出,要边炸边卤
7。取出鱼块,趁热撒上少许白胡椒粉。